Omschrijving:
Een heerlijke seizoensgerecht met een feestelijk tintje.
Bereidingstijd:
Ingredienten / Boodschappen lijstje:
300 gram asperges,
1 theelepel zout,
4 eieren,
12 rivierkreeftjes,
3 deciliter nantuasaus,
witte peper uit de molen,
zout.
Voor de nantuasaus: 25 gram boter,
25 gram bloem,
20 gram kreeftepasta,
3 deciliter visfumet,
1/2 deciliter room,
witte peper uit de molen,
zout.
Bereiding:
- Vraag de vishandelaar of hij de rivierkreeftjes wil koken, zodat ze
gebruiksklaar zijn.
- Begin met het maken van de visfumet. Snijd de ui in
stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de
stelen. Pers de citroen uit en zeef het sap.
- Spoel het visafval goed af onder de koude kraan. Plet de peperkorrels.
- Doe alle ingredienten voor de visfumet in een soeppan en giet er het
water en de witte wijn bij. Voeg het sap van de citroen bij en breng de
inhoud van de pan aan de kook. Laat de bouillon een half uur tegen de
kook aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap. Laat de bouillon
langzaam inkoken tot er 3 deciliter over is. Voeg naar eigen smaak zout toe.
- Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept.
- Terwijl de aspergepunten gaar worden kan de Nantuasaus afgemaakt worden.
- Smelt 25 gram boter, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en roer er
de bloem door. Laat de bloem 5 minuten onder voortdurend roeren garen.
- Giet er de visfumet bij en laat de saus enkele minuten doorkoken. Roer
er de kreeftepasta door en hou de saus warm.
- Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze op
een schone theedoek of wat lagen keukenpapier. Snijd de aspergepunten in
stukjes, snijd ook 8 rivierkreeftjes in stukjes. Breek de eieren in een
beslagkom en roer ze goed los. Een beetje zout en peper erbij. Smelt de
boter in een koekepan, giet er de eimassa in en laat de eieren onder
voortdurend roeren garen. Roer er, wanneer de stollende massa nog
vochtig is, de stukjes rivierkreeft en de asperges door. Verdeel het
roerei over de borden, leg er een achtergehouden rivierkreeftje bij ter
decoratie.
- Roer van het vuur af de room door de Nantuasaus, breng ze op
smaak met peper en zout en schep enkele lepeltjes saus over het roerei.