Terrine de Madame.


Omschrijving:

Een heerlijke pate.

Bereidingstijd:


Ingredienten / Boodschappen lijstje:

750 gram mager varkensvlees,
250 gram kalfpoelet,
500 gram vers vet spek,
750 gram kalfs-, varkens- of runderlever,
70 gram roomboter,
7 sjalotjes of 2 uien,
7 tenen knoflook,
250 gram kippelever,
1,5 deciliter cognac,
1 deciliter schenkroom,
1 eetlepel schenkroom,
1 ei,
2 eetlepels bloem,
30-40 gram zout,
2 theelepels gemalen peper,
1 theelepeltijm,
1 theelepel gemengde kruiden,
0,5 theelepel wocestershiresaus,
peterselie,
desgewenst 1 blikje truffels,
200-250 gram dungesneden vers vet spek,
4 laurierblaadjes.

Bereiding:

  1. Draai het vlees en het spek en de kalfs-, runder- of varkenslever eenmaal door de molen.
  2. Snij de sjalotjes en de knoflook zeer fijn.
  3. Verwarm de helft van de boter, fruit daar de uitjes en de knoflook goudbruin in.
  4. Doe deze bij het vlees.
  5. Verwarm in dezelfde pan de rest van de boter, bak daar 3 tot 4 minuten de kippelevers in aan.
  6. Haal de kippelevers uit de pan en snijd ze in vieren.
  7. Schenk de helft van de cognac in de braadpan, roer tot al het aanzetsel in de pan is opgelost, kook dit in tot ongeveer 4 eetlepels.
  8. Doe deze bij het vlees en de uitjes.
  9. Voeg eveneens hier aan toe het restant congnac, de room, het citroensap, het even losgeklopte ei, de bloem, het zout, de kruiden, de worcestershiresaus, veel fijngesneden peterselie en eventueel de fijngesneden truffel(s) en het vocht uit het blikje.
  10. Meng alles zeer langdurig en intensief dooreen.
  11. Proef, en laat het mengsel tenminste een half uur staan en proef weer. (proeven: in een stukje zilverfolie een klein beetje au bain marie gaar maken en dan pas proeven)
  12. Bekleed een grote of twee kleine terrines of schotels met lapjes spek.
  13. Druk de helft van het mengsel erin, spreid de levers er over uit, leg de rest van het mengsel boven op de levers en druk alles tesamen goed aan.
  14. Leg de laurierblaadjes erop, dek het af met spek en sluit de terrine(s) of de schotel(s) op een geeigende wijze (zodat er geen vocht in of uit kan; in het boekje doen ze dit soms met een deegrand om de deksel)
  15. Zet de pates 2 uur in een bak, waarin nog heet water wordt gedaan, in een voorverwarmde oven. (150-175 graden, stand 1-2)
  16. Laat de pate een gedeelte van de tijd onder druk, afkoelen. (met een plankje en iets zwaars bij voorbeeld)